लघमान
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लघमान चीनी लामियान से लिवा शब्द बा अउर लागत हइ की ई उत्तर चीनी नूडल बरतन के एगो रूपांतर बा, बाकिर एहके सवाद अउर तैयारि पूरा उइगुर परम्परा के हउवे। ई हुई माने दुंगन लोगन के परम्परागत बरतन में भी गनल जाला, जउनि लोग एहके बानमियान कहिथे। ई खास तौर पर कजाकिस्तान अउर किर्गिज़स्तान में बहुत लोकप्रिय बा, जहवाँ ई उइगुर अउर दुंगन (हुई) जातीय अल्पसंख्यक लोगन के राष्ट्रीय बरतन मानल जाला। ई रूस, उज्बेकिस्तान, ताजिकिस्तान, तुर्कमेनिस्तान, उत्तरी-पूर्वी अफगानिस्तान (जहवाँ चना मिलावल जाला) अउर उत्तरी पाकिस्तान के कुछ हिस्सा में भी बहुत प्रचलित बा। क्रीमियन तातार पाक-कला में भी लगमान उज्बेक संस्कृति से अपनावल गइल बा।[१]
इतिहास
[सम्पादन | स्रोत सम्पादित करैं]एक दिलचस्प किंवदंती ई व्यंजन के उपस्थिति से जुड़ी अहै। एक बेर, सड़क के चौराहा पर तीन मुसाफिर मिले। लमहर सफर के बाद ऊ मुसाफिर बेहद भूखल रहे। पहिला मुसाफिर लगे बस एगो देगची रहे, दोसरा लगे सुखावल मांस के टुकड़ा अउर थोड़ा आटा, अउर तीसरका लगे दू-चार तरकारी अउर मसाला। बस एकै मुसाफिर खाना बनावे आवत रहे, त ऊ सोचिस कि एह मौजूद चीज़न से ही कुछ बनावल जाय।
एह बीच जवना राह से एगो चीनी कुलीन आदमी जात रहे, ओहिजा से उठत सुगंध ओकर ध्यान खींच लिहलस। कुलीन आदमी रुकल चाहिलस, अउर तीनों मुसाफिर ओकर खातिर बनावल खाना पेश कइले। ओकरा dish एतना पसंद आइल कि ऊ आपन महल में भी ओही तरीका से बनावे के हुकुम दे देहलस।[२]
विधि
[सम्पादन | स्रोत सम्पादित करैं]लगमान बनाएके तरीका दुई भाग मा बाँटल जात है—नूडल बनावन आ तरी/सॉस बनावन। पहिले नूडल के आटा लईके ओकरा के लट्ठा जइसन बनावल जात है। फेर ओह लट्ठा के खींच–खींच के लंबा–लंबा रस्सी जइसन पाती बनावल जात है। ई प्रक्रिया कइ बेर दोहरावल जात है ताकि नूडल पतले, मजबूत आ बराबर मोटाई वाला बन जाय। नूडल पकावन खातिर उबलत पानी में थोड़ी देर उबाल के ठंडा पानी में झारि लेइ जात हैं, जवना से ओहनी के चिपकन छुटि जात है। तरी बनावे में माँस के छोटे टुकड़ा मसाले आ सब्जियन का साथे तवे या कड़ाही मा भूंजल जात है। टमाटर आ सॉस डालिके एक गाढ़ा, सुगंधित मिश्रण बनावल जात है। आख़िर में नूडल एक प्लेट मा फैलाके ऊपर से गरमा-गरम तरी उड़ेल दीन्ह जात है। कई जगह लोग ओकरा ऊपर ताजी हरी मिर्च, हरा धनिया या हल्का सिरका डालिके खात हैं।[३]